Βιολογικό και Ελευθέρας Βοσκής Κρέας (Κοτόπουλο & Μοσχάρι) στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα, όπως και σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση, η παραγωγή βιολογικού κρέατος και κρέατος “ελευθέρας βοσκής” διέπεται από συγκεκριμένες προδιαγραφές. Οι όροι αυτοί αφορούν κυρίως τον τρόπο εκτροφής και διατροφής των ζώων, την ευζωία τους, καθώς και τις διαδικασίες σφαγής και πιστοποίησης των προϊόντων. Παρακάτω παρουσιάζονται αναλυτικά: (1) οι ισχύουσες ελληνικές και ευρωπαϊκές προδιαγραφές για τη βιολογική εκτροφή κοτόπουλων και βοοειδών, (2) οι προϋποθέσεις για τον χαρακτηρισμό ζώων ως «ελευθέρας βοσκής», (3) οι επιτρεπόμενες ζωοτροφές και πρακτικές διατροφής σε βιολογικές και ελευθέρας βοσκής εκτροφές, (4) οι απαιτήσεις σε χώρους βόσκησης ανά ζώο και είδος, (5) οι προδιαγραφές σφαγής και μεταποίησης του βιολογικού κρέατος, και (6) η εποπτεία, πιστοποίηση και έλεγχος από τους αρμόδιους φορείς στην Ελλάδα. Η αναφορά εστιάζει ειδικά σε κοτόπουλα και μοσχάρια, με όλες τις πληροφορίες τεκμηριωμένες από την νομοθεσία και έγκυρες πηγές.

1. Ελληνικές & Ευρωπαϊκές Προδιαγραφές Βιολογικής Εκτροφής (Κοτόπουλο & Μοσχάρι)

Η βιολογική κτηνοτροφία διέπεται από ενιαίους κανόνες στην ΕΕ, όπως ο Κανονισμός (ΕΕ) 2018/848 (σε αντικατάσταση του 834/2007). Οι κανόνες αυτοί έχουν άμεση ισχύ και στην Ελλάδα, καθορίζοντας τις προδιαγραφές εκτροφής για όλα τα βιολογικά ζώα, συμπεριλαμβανομένων των πουλερικών (κοτόπουλων) και βοοειδών (μοσχαριών). Σύμφωνα με τη νομοθεσία, τα ζώα πρέπει να προέρχονται από βιολογικές εκμεταλλεύσεις και να εκτρέφονται εξ αρχής βιολογικά. Σε περίπτωση σύστασης νέου κοπαδιού, επιτρέπεται περιορισμένα η εισαγωγή μη βιολογικών νεαρών ζώων, υπό τον όρο ότι θα μεγαλώσουν σύμφωνα με τους βιολογικούς κανόνες μετά τον απογαλακτισμό. Προτιμώνται κατά κανόνα ανθεκτικές, τοπικές φυλές που προσαρμόζονται στις τοπικές συνθήκες, ενώ φυλές με προβλήματα υγείας αποφεύγονται.

Συνθήκες Διαβίωσης & Ευζωίας: Στα βιολογικά εκτρεφόμενα ζώα, δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στην ευζωία και τις φυσικές συνθήκες διαβίωσης. Η εκτροφή πρέπει να είναι συνδεδεμένη με τη γη, δηλαδή ο κτηνοτρόφος να διαθέτει επαρκείς βοσκοτόπους και εκτάσεις για τα ζώα του. Απαγορεύεται η “χωρίς γη” εκτροφή όπου δεν υπάρχουν ιδιόκτητες εκτάσεις για βόσκηση, καθώς και η υπέρβαση της πυκνότητας που αντιστοιχεί σε παραγωγή 170 κιλών αζώτου ανά εκτάριο ετησίως. Αυτό μεταφράζεται σε συγκεκριμένο ανώτατο αριθμό ζώων ανά στρέμμα: π.χ. έως ~5 μόσχοι πάχυνσης ή 3 νεαρά βοοειδή (1-2 ετών) ανά 10 στρέμματα γης, ώστε να διασφαλίζεται ότι οι βοσκότοποι μπορούν να υποστηρίξουν τα ζώα χωρίς υποβάθμιση του περιβάλλοντος.

Οι εγκαταστάσεις πρέπει να προσφέρουν άνετο χώρο, καθαριότητα και δυνατότητα φυσικής συμπεριφοράς. Τα ζώα δεν επιτρέπεται να είναι μονίμως περιορισμένα ή δεμένα. Για παράδειγμα, στα βιολογικά βοοειδή ο χώρος εντός σταβλου και ο υπαίθριος χώρος άσκησης ορίζονται ελάχιστα ανά ζώο: ένας μόσχος >350 kg χρειάζεται τουλάχιστον 5 τ.μ. στεγασμένου χώρου (συν +1 τ.μ. ανά 100 kg επιπλέον) και 3,7 τ.μ. υπαίθριου χώρου άσκησης (συν +0,75 τ.μ. ανά 100 kg). Μια αγελάδα γαλακτοπαραγωγής απαιτεί ελάχιστο χώρο 6 τ.μ. στον στάβλο και 4,5 τ.μ. σε αυλή άσκησης. Αντίστοιχα, για τα πουλερικά κρέατος (κοτόπουλα), η μέγιστη πυκνότητα εντός ορνιθώνα είναι 10 κοτόπουλα ανά τ.μ. (ή 21 kg ζωντανού βάρους/τ.μ.), και δεν επιτρέπονται πάνω από 4.800 κοτόπουλα ανά ξεχωριστό ορνιθώνα. Τουλάχιστον το ένα τρίτο του δαπέδου πρέπει να καλύπτεται με στρωμνή (π.χ. άχυρο) ώστε τα πουλιά να γρατζουνίζουν και να σκέπτονται φυσικά.

Πρόσβαση σε Εξωτερικούς Χώρους: Η βιολογική κτηνοτροφία απαιτεί ότι τα ζώα έχουν ελεύθερη πρόσβαση σε υπαίθριους χώρους ή βοσκότοπους, όποτε το επιτρέπει ο καιρός και η εποχή. Τα μηρυκαστικά (βοοειδή) οφείλουν να βόσκουν σε λιβάδια κατά την περίοδο βοσκής, ενώ τον χειμώνα αν παραμένουν σταβλισμένα πρέπει τουλάχιστον να μπορούν να κινούνται ελεύθερα στο χώρο τους. Αντίστοιχα, οι ορνιθώνες πρέπει να έχουν ανοίγματα που επιτρέπουν στα πουλερικά να βγαίνουν καθημερινά σε υπαίθριο προαύλιο. Για τα κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής, η ελάχιστη ηλικία σφαγής βάσει βιολογικών προδιαγραφών είναι οι 81 ημέρες(σε σύγκριση με περίπου 40-45 ημέρες στη συμβατική εντατική πτηνοτροφία), ώστε να εξασφαλίζεται αργή ανάπτυξη με φυσιολογικό ρυθμό. Παρομοίως, άλλοι τύποι πουλερικών έχουν μεγαλύτερες ελάχιστες ηλικίες σφαγής (γαλοπούλες ≥100 ημέρες, χήνες ≥140 ημέρες κ.ά.). Οι μεγαλύτερες ηλικίες συνδέονται με καλύτερη ευζωία και ανθεκτικότερους οργανισμούς.

Υγεία & Κτηνιατρική Φροντίδα: Στη βιολογική εκτροφή απαγορεύονται οι μη φυσικές πρακτικές και περιττές επεμβάσεις στα ζώα. Για παράδειγμα, η κοπή των κεράτων σε βοοειδή δεν επιτρέπεται παρά μόνο κατ’ εξαίρεση για λόγους ασφαλείας ή υγείας, και μόνο με κατάλληλη αναισθησία/αναλγησία ώστε να μειώνεται ο πόνος. Επίσης, απαγορεύεται η χρήση ηλεκτρικών κραδασμών για τον εξαναγκασμό των ζώων κατά τη μεταφορά. Γενικά, ορμόνες και αντιβιοτικά ως αυξητικοί παράγοντες απαγορεύονται στη βιολογική κτηνοτροφία. Φάρμακα δίνονται μόνο για θεραπευτικούς λόγους όταν το ζώο νοσεί, με αυστηρές προϋποθέσεις και διπλάσιο χρόνο αναμονής πριν τη σφαγή ή διάθεση προϊόντων, ώστε να διασφαλιστεί ότι δεν θα υπάρχουν φαρμακευτικά κατάλοιπα στο κρέας. Η πρόληψη ασθενειών βασίζεται κυρίως σε καλή διαχείριση, εμβολιασμούς, ομοιοπαθητικά ή φυτικά σκευάσματα και όχι σε προληπτική χορήγηση αντιβιοτικών.

Συνοψίζοντας, οι βιολογικές προδιαγραφές, όπως ισχύουν σε Ελλάδα και ΕΕ, διασφαλίζουν ότι κοτόπουλα και μοσχάρια εκτρέφονται με φυσικό τρόπο, σε χαμηλότερες πυκνότητες, με πρόσβαση σε ύπαιθρο, βιολογικές ζωοτροφές και υψηλά πρότυπα ευζωίας. Αυτό αντανακλάται και στην ποιότητα του παραγόμενου κρέατος.

2. Προϋποθέσεις Χαρακτηρισμού Ζώων ως «Ελευθέρας Βοσκής» στην Ελλάδα

Ο όρος «ελευθέρας βοσκής» (free-range) χρησιμοποιείται για να περιγράψει ζώα που έχουν τη δυνατότητα ελεύθερης κίνησης και βοσκής σε υπαίθριους χώρους για μεγάλο μέρος της ζωής τους. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, οι προϋποθέσεις για τον χαρακτηρισμό κρέατος πουλερικών ως “ελευθέρας βοσκής” καθορίζονται από ειδικούς κανόνες εμπορίας. Η Ελλάδα έχει ενσωματώσει αυτούς τους κανόνες και μέσω του αρμόδιου οργανισμού (ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ) πιστοποιεί τις πτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις που πληρούν τα κριτήρια χρήσης της ένδειξης «ελευθέρας βοσκής».

Πουλερικά (κοτόπουλα) Ελευθέρας Βοσκής: Σύμφωνα με τη νομοθεσία, για να χαρακτηριστεί ένα κοτόπουλο ως "ελευθέρας βοσκής" πρέπει:

• Πυκνότητα & Στέγαση: Η πυκνότητα εκτροφής εντός του ορνιθώνα να μην υπερβαίνει ένα συγκεκριμένο όριο, ελαφρώς μεγαλύτερο από της βιολογικής εκτροφής. Συγκεκριμένα, επιτρέπονται έως περίπου 13 κοτόπουλα ανά τετραγωνικό μέτρο στον κλειστό χώρο (ή μέγιστο 27,5 kg ζωντανού βάρους ανά τ.μ.). Αυτό εξασφαλίζει πιο άνετες συνθήκες από τη συμβατική πτηνοτροφία (όπου συνήθως εκτρέφονται 15+ πουλιά/τ.μ.), αλλά είναι και λίγο πιο “χαλαρό” σε σχέση με τα βιολογικά (10 πουλιά/τ.μ.).

• Ηλικία Σφαγής: Τα κοτόπουλα να είναι τουλάχιστον 56 ημερών κατά τη σφαγή. Η απαίτηση αυτή για μεγαλύτερη ηλικία (σχεδόν διπλάσια από τα εντατικά κοτόπουλα) συνδέεται με πιο φυσιολογικό ρυθμό ανάπτυξης και καλύτερη δομή κρέατος.

• Πρόσβαση σε Ύπαιθρο: Τα πουλερικά πρέπει να έχουν καθημερινή, συνεχόμενη πρόσβαση σε υπαίθριους χώρους για τουλάχιστον το ήμισυ της ζωής τους. Οι εξωτερικοί χώροι πρέπει να είναι κατά κύριο λόγο καλυμμένοι με φυσική βλάστηση (π.χ. χορτάρι) ώστε τα πουλιά να μπορούν να βόσκουν. Επίσης, ο ορνιθώνας πρέπει να διαθέτει επαρκείς ανοικτές θυρίδες/πόρτες (συνολικό άνοιγμα τουλάχιστον 4 μέτρων ανά 100 τ.μ. δαπέδου) για να διευκολύνεται η έξοδος όλων των πτηνών στην ύπαιθρο.

• Έκταση Βόσκησης: Απαιτείται ελάχιστη έκταση υπαίθριου χώρου ανά ζώο. Για τα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής ορίζεται τουλάχιστον 1 τετραγωνικό μέτρο ανά κοτόπουλο. (Για άλλους τύπους πουλερικών: 1 τ.μ. ανά φραγκόκοτα, 2 τ.μ. ανά πάπια ή καπόνι, 4 τ.μ. ανά γαλοπούλα ή χήνα, σύμφωνα με τα πρότυπα.) Αυτές οι εκτάσεις εξασφαλίζουν ότι τα ζώα δεν συνωστίζονται στους βοσκότοπους και μπορούν όντως να κινούνται ελεύθερα.

• Διατροφή: Στο τελικό στάδιο πάχυνσης, η τροφή πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον 70% σιτηρά(δημητριακά). Αυτό το κριτήριο έχει τεθεί ώστε τα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής να τρέφονται με υψηλής ποιότητας φυτικές τροφές (καλαμπόκι, σιτάρι κλπ.), στοιχείο που συμβάλλει στη γεύση και την ποιότητα του κρέατος.

• Πιστοποίηση: Ο παραγωγός οφείλει να λάβει πιστοποίηση από τον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ για τη χρήση της ένδειξης “ελευθέρας βοσκής”. Μόνο όταν η εκτροφή ελεγχθεί και διαπιστωθεί ότι πληροί όλα τα παραπάνω κριτήρια, μπορεί τα προϊόντα της να φέρουν την επισήμανση «κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής» στην αγορά.

Εκτός από την βασική κατηγορία “ελευθέρας βοσκής”, υπάρχουν και πρόσθετες προαιρετικές ενδείξεις που συναντώνται (κυρίως στα πουλερικά) όπως “παραδοσιακής ελευθέρας βοσκής” ή “απεριόριστης ελευθέρας βοσκής”. Αυτές αφορούν ακόμη αυστηρότερα πρότυπα, π.χ. μεγαλύτερες ηλικίες σφαγής (≥81 ημέρες για κοτόπουλα στην παραδοσιακή εκτροφή) και απεριόριστη πρόσβαση σε ανοιχτό χώρο όλη μέρα (απεριόριστηελευθέρα βοσκή). Ωστόσο, οι όροι αυτοί δεν χρησιμοποιούνται τόσο συχνά στην πράξη όσο ο γενικός χαρακτηρισμός “ελευθέρας βοσκής”.

Μοσχάρια & Βοοειδή Ελευθέρας Βοσκής: Για τα βοοειδή, ο όρος “ελευθέρας βοσκής” δεν ορίζεται από κάποιον εξειδικευμένο ευρωπαϊκό κανονισμό όπως στα πουλερικά, όμως χρησιμοποιείται στην αγορά για να δηλώσει την εκτατική, υπαίθρια εκτροφή. Στην Ελλάδα, οι αγελάδες ελευθέρας βοσκής περιγράφονται ως εκτρεφόμενες κυρίως σε βοσκότοπους μεγάλο μέρος του χρόνου. Συχνά πρόκειται για μη γαλακτοπαραγωγές αγελάδες που ο σκοπός τους είναι να μεγαλώνουν μοσχάρια για κρεατοπαραγωγή. Αυτές οι αγελάδες βόσκουν ελεύθερα επί περίπου 7 μήνες το χρόνο (από άνοιξη έως φθινόπωρο) στα ορεινά ή σε λιβάδια. Τους χειμερινούς μήνες μετακινούνται σε χειμαδιά, όπου σταβλίζονται σε κλειστούς χώρους κυρίως κατά τη νύχτα, ενώ την ημέρα μπορεί να αφήνονται σε περιφραγμένους προαύλιους χώρους. Το γάλα αυτών των αγελάδων χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τον θηλασμό των μοσχαριών τους, τα οποία παραμένουν μαζί τους και βόσκουν δίπλα τους.

Η πρακτική αυτή εξασφαλίζει ότι τα μοσχάρια μεγαλώνουν σε ένα φυσικό περιβάλλον, κοντά στις μητέρες τους, τρεφόμενα με γάλα και χορτάρι. Έτσι, “μοσχάρι ελευθέρας βοσκής” συνήθως σημαίνει μοσχαρίσιο κρέας από ζώα που μεγάλωσαν σε βοσκότοπους, με ελεύθερη κίνηση και φυσική διατροφή (κυρίως χόρτο), σε αντίθεση με ζώα εντατικής παχυνσης σε κλειστούς στάβλους. Αν και δεν υπάρχει επίσημο κρατικό σήμα “ελευθέρας βοσκής” για το βοδινό όπως υπάρχει για τα πουλερικά, οι παραγωγοί που χρησιμοποιούν τον χαρακτηρισμό αυτόν οφείλουν να είναι σε θέση να αποδείξουν τις συνθήκες εκτροφής (σε περίπτωση ελέγχου για αθέμιτες πρακτικές εμπορίας). Σημειώνεται ότι πολλές εκτατικές βοοτροφικές εκμεταλλεύσεις στην Ελλάδα (π.χ. σε ορεινές περιοχές) εμπίπτουν σε αυτή την περιγραφή έτσι κι αλλιώς, καθώς τα ζώα βόσκουν ελεύθερα στο φυσικό περιβάλλον.

Συμπερασματικά, το σήμα “ελευθέρας βοσκής” στην Ελλάδα είναι θεσμοθετημένο κυρίως για τα πουλερικά κρέατος και αυγοπαραγωγής (π.χ. κωδικός “1” στα αυγά), με συγκεκριμένες προδιαγραφές όσον αφορά την πρόσβαση σε υπαίθρους χώρους, την πυκνότητα και τη διατροφή τους. Για τα βοοειδή, αποτελεί περισσότερο περιγραφικό όρο εκτατικής εκτροφής παρά πιστοποιημένη ένδειξη, υποδηλώνοντας ζώα που μεγάλωσαν ελεύθερα στη φύση με ό,τι αυτό συνεπάγεται για την ποιότητα ζωής τους και του κρέατος τους.

3. Επιτρεπόμενες Ζωοτροφές & Πρακτικές Διατροφής (Βιολογικές vs. Ελευθέρας Βοσκής)

Βιολογικές Ζωοτροφές & Διατροφή: Στα βιολογικά εκτροφεία, ισχύει ο κανόνας ότι οι ζωοτροφές πρέπει να είναι 100% βιολογικές (πιστοποιημένες). Αυτό σημαίνει ότι προέρχονται από καλλιέργειες βιολογικής γεωργίας, χωρίς τη χρήση χημικών λιπασμάτων ή φυτοφαρμάκων, και χωρίς γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς (GMOs). Ειδικότερα, απαγορεύεται η χρήση γενετικά τροποποιημένων ή μεταλλαγμένων ζωοτροφών στη βιολογική κτηνοτροφία. Τα ζώα βιολογικής εκτροφής δεν καταναλώνουν επίσης ζωικά υποπροϊόντα (π.χ. κρεατάλευρα) ως τροφή, παρά μόνο φυτικές ύλες, χορτονομή και σπόρους, με εξαίρεση το μητρικό γάλα για τα θηλάζοντα νεαρά.

Η διατροφή σχεδιάζεται έτσι ώστε να πληροί τις θρεπτικές ανάγκες των ζώων με φυσικό τρόπο. Για τα μηρυκαστικά (όπως βοοειδή), ο κανονισμός ορίζει ότι τουλάχιστον το 60% της ξηράς ουσίας του ημερήσιου σιτηρεσίου πρέπει να είναι χονδροειδείς ζωοτροφές – δηλαδή χορτονομή, φρέσκο ή αποξηραμένο χόρτο, σανός ή ενσίρωση χόρτων. Στην αρχή της γαλακτικής περιόδου μιας αγελάδας, αυτό μπορεί να μειωθεί στο 50% για έως 3 μήνες, αλλά γενικά η βάση της διατροφής πρέπει να είναι το χόρτο και οι φυτικές ίνες. Αυτή η απαίτηση αντανακλά τη φυσική διατροφική συμπεριφορά των μηρυκαστικών, που είναι σχεδιασμένα να τρώνε φυτική ύλη και όχι μεγάλες ποσότητες σιτηρών.

Για τα παμφάγα ζώα όπως τα πουλερικά και οι χοίροι (εάν ήταν στη συζήτηση), προβλέπεται επίσης ότι η διατροφή τους θα αποτελείται από δημητριακά, όσπρια και άλλα φυτικά προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας. Στα πουλερικά κρεατοπαραγωγής συνήθως χρησιμοποιούνται βιολογικές τροφές που περιέχουν καλαμπόκι, σιτάρι, σόγια κ.λπ. (βιολογικής προέλευσης). Δεν επιτρέπονται συνθετικά πρόσθετα που διεγείρουν την ανάπτυξη ή την όρεξη, ούτε βέβαια αντιβιοτικά αναμειγμένα στις τροφές. Ορμόνες ή άλλοι αυξητικοί παράγοντες απαγορεύονται απολύτως. Η πάχυνση των ζώων πρέπει να γίνεται με φυσικό ρυθμό· πρακτικές όπως η αναγκαστική πάχυνση (π.χ. υπερσίτιση πάπιων/χήνων για παραγωγή φουά γκρα) απαγορεύονται στο βιολογικό σύστημα.

Ένα άλλο χαρακτηριστικό της βιολογικής διατροφής είναι ότι εάν η εκμετάλλευση παράγει ζωοτροφές σε μεταβατικό στάδιο προς τη βιολογική γεωργία, μπορεί να τις χρησιμοποιήσει σε περιορισμένο ποσοστό. Συγκεκριμένα, μέχρι 30% του σιτηρεσίου μπορεί να είναι ζωοτροφές σε μετατροπή (δηλαδή από χωράφια που είναι στο 1ο ή 2ο έτος μετατροπής προς βιολογικά). Αν οι ζωοτροφές παράγονται στην ίδια τη μονάδα, το ποσοστό αυτό μπορεί να αυξηθεί έως 100% για ζωοτροφές 2ου έτους μετατροπής. Επίσης, σε περίπτωση που ο παραγωγός έχει μόνιμους βοσκότοπους σε 1ο έτος μετατροπής, μπορεί να χρησιμοποιήσει χόρτο από εκεί μέχρι ένα πρόσθετο 20% της διατροφής. Αυτές οι μεταβατικές δικλείδες επιτρέπουν σε έναν κτηνοτρόφο που μόλις ξεκινά τη βιολογική καλλιέργεια ζωοτροφών να χρησιμοποιήσει μέρος αυτών χωρίς να χάσει την πιστοποίηση, αλλά πάντα με αυστηρά όρια.

Σημαντική είναι και η περίοδος θηλασμού στα νεαρά ζώα: στα μοσχάρια βιολογικής εκτροφής, απαιτείται να τραφούν με φυσικό γάλα (κατά προτίμηση από τη μητέρα τους) για τουλάχιστον 3 μήνες μετά τη γέννηση. Αυτό διαφέρει από πολλές συμβατικές πρακτικές όπου τα μοσχάρια απογαλακτίζονται νωρίτερα και τρέφονται με υποκατάστατα γάλακτος. Η βιολογική πρακτική εξασφαλίζει καλύτερη υγεία και ευζωία για το νεαρό ζώο.

Διατροφή σε Εκτροφές Ελευθέρας Βοσκής: Για τα ζώα “ελευθέρας βοσκής” που δεν ανήκουν ταυτόχρονα σε βιολογικό σύστημα, οι απαιτήσεις σχετικά με τις ζωοτροφές είναι πιο ευέλικτες (δεν διέπονται από βιολογικό κανονισμό). Τα ζώα μπορεί να καταναλώνουν συμβατικές τροφές, όμως δεδομένου ότι ζουν σε εκτατικό περιβάλλον, σημαντικό μέρος της διατροφής τους προέρχεται από βόσκηση: χόρτο, βλάστηση του βοσκότοπου, έντομα (για τα πουλερικά), κ.ο.κ. Συνήθως οι παραγωγοί που προωθούν κρέας ελευθέρας βοσκής φροντίζουν να δίνουν μια φυσική διατροφή χωρίς υπερβολές σε συμπυκνωμένες τροφές ή πρόσθετα, ώστε να διατηρείται το προφίλ ποιότητας. Δεν υπάρχει όμως νομική απαγόρευση για χρήση συμβατικών σιτηρών, μιγμάτων ζωοτροφών ή συμπληρωμάτων βιταμινών σε εκτροφές ελευθέρας βοσκής – αρκεί αυτά να χορηγούνται με τρόπο που δεν αντιβαίνει στην ευζωία (π.χ. όχι αναγκαστική διατροφή).

Ένα σημείο όπου η νομοθεσία θέτει συγκεκριμένη απαίτηση είναι, όπως προαναφέρθηκε, η περίπτωση των πουλερικών ελευθέρας βοσκής: για να φέρουν τον χαρακτηρισμό αυτό, στο τελικό στάδιο πάχυνσης το σιτηρέσιο πρέπει να αποτελείται τουλάχιστον κατά 70% από δημητριακά. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι αντί για φθηνές πρωτεϊνούχες τροφές ή ζωικά υποπροϊόντα, τα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής τρέφονται κυρίως με καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι κλπ., κάτι που βελτιώνει τη γεύση του κρέατος. Επίσης, επειδή βόσκουν έξω, καταναλώνουν χόρτα, σπόρους από το έδαφος και μικρά ζώα (π.χ. έντομα), εμπλουτίζοντας έτσι τη διατροφή τους με φυσικό τρόπο.

Για τα βοοειδή ελευθέρας βοσκής, η διατροφή είναι κατά βάση χορτοφαγική: τα ζώα αυτά περνούν το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας βοσκώντας χορτάρι και θάμνους. Συμπληρωματικά, τους προσφέρονται σανοί, τριφύλλι, ή και κάποιες ποσότητες δημητριακών/καρπών ειδικά προς το τέλος της πάχυνσης (π.χ. καλαμπόκι για επιπλέον ενέργεια). Επειδή όμως δεν υπάρχει συγκεκριμένο πρότυπο, εναπόκειται στον κτηνοτρόφο να αποφασίσει – με βάση και το κόστος – τι μίγμα τροφών θα χρησιμοποιήσει. Πολλοί επιλέγουν την ελεύθερη βοσκή ως κύριο μέσο θρέψης για οικονομία και ποιότητα, μειώνοντας τις αγορές ζωοτροφών. Έτσι, ένα μοσχάρι ελευθέρας βοσκής τείνει να είναι κυρίως χορτοταγισμένο (grass-fed), ενώ μπορεί να λάβει μικρές ποσότητες συμπυκνωμένων τροφών για την ολοκλήρωση της πάχυνσης.

Συνολικά, η διατροφή στα ελευθέρας βοσκής συστήματα είναι πιο φυσική και λιγότερο εντατική από ό,τι στα εντατικά συμβατικά, αλλά δεν υπόκειται σε τόσο αυστηρούς κανόνες όσο στα βιολογικά. Αντίθετα, στη βιολογική εκτροφή υπάρχουν σαφείς λίστες επιτρεπόμενων και μη υλικών: π.χ. επιτρέπονται μόνον ορισμένα φυσικά πρόσθετα (βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία) που λείπουν από τη διατροφή, ενώ απαγορεύονται συνθετικές ορμόνες, αντιβιοτικά στις τροφές, ζωικά λίπη, ουρίες κλπ. Κατ’ αυτόν τον τρόπο, ο καταναλωτής του βιολογικού κρέατος μπορεί να είναι βέβαιος ότι κανένα χημικό ή ΓΤΟ δεν έχει περάσει στην τροφική αλυσίδα του προϊόντος.

4. Απαιτήσεις Χώρων Βόσκησης & Στέγασης ανά Κεφαλή και Είδος

Ένας κρίσιμος παράγοντας για την ευζωία των εκτρεφόμενων ζώων είναι ο διαθέσιμος χώρος – τόσο εντός του στάβλου/ορνιθώνα, όσο και στους υπαίθριους χώρους βόσκησης. Οι κανονισμοί προσδιορίζουν ελάχιστα εμβαδά ανά ζώο, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με το είδος, την ηλικία/βάρος και το σύστημα εκτροφής (βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής).

Στο Βιολογικό Σύστημα:

• Πουλερικά (κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής): Όπως αναφέρθηκε, το ανώτατο όριο είναι 10 κοτόπουλα/τ.μ. εντός ορνιθώνα (21 kg/m²). Επιπλέον, κάθε κοτόπουλο πρέπει να έχει πρόσβαση σε τουλάχιστον 4 τ.μ. υπαίθριου χώρου (βοσκότοπου). Αντίστοιχες απαιτήσεις ισχύουν για άλλα πουλερικά: π.χ. 4 τ.μ. ανά φραγκόκοτα, 4,5 τ.μ. ανά πάπια, 10 τ.μ. ανά γαλοπούλα, 15 τ.μ. ανά χήνα. Τα νούμερα αυτά είναι σημαντικά υψηλότερα από τα συμβατικά, όπου συχνά δεν υπάρχει καν υπαίθριος χώρος. Επιπλέον, κάθε μονάδα παραγωγής δεν μπορεί να έχει απεριόριστα μεγάλα κτίρια: το μέγιστο μέγεθος ενός ορνιθώνα βιολογικής εκτροφής είναι 1.600 τ.μ., για να μην συγκεντρώνονται υπερβολικά πολλά ζώα σε έναν χώρο. Όλα αυτά εγγυώνται ότι τα πουλιά μπορούν να κινηθούν, να ασκηθούν και να εκδηλώσουν φυσικές συμπεριφορές (όπως σκάψιμο στο έδαφος, άπλωμα φτερών κ.ά.).

• Βοοειδή (μοσχάρια, αγελάδες): Οι απαιτήσεις χώρου εξαρτώνται από το μέγεθος/βάρος των ζώων. Ενδεικτικά, ένα βοοειδές πάχυνσης:

  • Μέχρι 100 kg βάρους χρειάζεται τουλάχιστον 1,5 τ.μ. στεγασμένου χώρου και 1,1 τ.μ. υπαίθριου χώρου άσκησης.

  • Μέχρι 200 kg: 2,5 τ.μ. εντός και 1,9 τ.μ. εκτός.

  • Μέχρι 350 kg: 4,0 τ.μ. εντός και 3,0 τ.μ. εκτός.

  • Πάνω από 350 kg: ελάχιστο 5,0 τ.μ. εντός (+1 τ.μ. ανά 100kg επιπλέον) και 3,7 τ.μ. εκτός (+0,75 τ.μ. ανά 100kg).

  Μια ενήλικη αγελάδα γαλακτοπαραγωγής έχει δική της προδιαγραφή: τουλάχιστον 6 τ.μ. στον στάβλο και 4,5 τ.μ. προαύλιο ανά ζώο. Αντίστοιχα, ένας ενήλικος ταύρος αναπαραγωγής απαιτεί 10 τ.μ. εντός και 30 τ.μ. εκτός (καθώς είναι μεγαλύτερος και πιο δραστήριος). Οι χώροι αυτοί πρέπει να είναι σχεδιασμένοι έτσι ώστε τα ζώα να μπορούν να ξαπλώνουν άνετα, να σηκώνονται, να γυρνούν, να περιποιούνται τον εαυτό τους χωρίς εμπόδια. Επιπλέον, πρέπει να υπάρχει στεγνή στρωμνή (π.χ. άχυρο) στα σημεία ανάπαυσης, και τα δάπεδα να μην είναι εξ ολοκλήρου σχαρωτά – απαιτείται σταθερό δάπεδο σε ένα μέρος για να ξεκουράζονται τα ζώα.

  Πολύ βασικό είναι ότι τα βοοειδή πρέπει να έχουν πρόσβαση σε βοσκότοπους (εκτός αν οι καιρικές συνθήκες δεν το επιτρέπουν). Κατά την περίοδο της βοσκής, συνήθως μένουν έξω όλη μέρα. Αν το κλίμα ή η εποχή δεν το επιτρέπουν (π.χ. βαρύς χειμώνας), τότε πρέπει να έχουν έστω μια εξωτερική αυλή για άσκηση καθημερινά, εκτός αν ήδη στον στάβλο έχουν αρκετό χώρο κίνησης και τα ζώα θα βγουν στο λιβάδι ξανά την άνοιξη. Η φιλοσοφία είναι ότι κανένα βιολογικό ζώο δεν πρέπει να παραμένει συνεχώς περιορισμένο σε κλειστό χώρο. Για παράδειγμα, ακόμη και τα βιολογικά κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής, αν και διαβιούν εν μέρει στον ορνιθώνα, έχουν εξασφαλισμένη την καθημερινή έξοδο σε ύπαιθρο μετά από μια ορισμένη ηλικία, όπου μπορούν να τσιμπολογούν χόρτο και σπόρους.

Στο Σύστημα Ελευθέρας Βοσκής:

• Πουλερικά: Οι απαιτήσεις για τους χώρους βασίζονται στην προαιρετική πιστοποίηση που περιγράφηκε στο μέρος 2. Συνοπτικά, ένα κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής πρέπει να διαθέτει τουλάχιστον 1 τ.μ. υπαίθριο χώρο, ενώ για μεγαλύτερα πουλιά όπως οι γαλοπούλες απαιτούνται 4 τ.μ. η κάθε μία. Ο εσωτερικός χώρος στον ορνιθώνα έχει όριο ~13 πουλιά/τ.μ.. Στην πράξη, αυτές οι μονάδες συνήθως είναι διαμορφωμένες παρόμοια με τις βιολογικές ως προς την κτιριακή υποδομή (θυρίδες, στρωμνή, περιφραγμένοι προαύλιοι χώροι), απλώς μπορεί να φιλοξενούν ελαφρώς περισσότερα ζώα και χρησιμοποιούν συμβατική τροφή. Ένα ιδιαίτερο στοιχείο είναι ότι για την “παραδοσιακή ελευθέρα βοσκή” (όπως σε ετικέτες τύπου Label Rouge), οι εκτάσεις ανά ζώο μπορεί να είναι ακόμη μεγαλύτερες και ο πληθυσμός ανά ορνιθώνα μικρότερος (π.χ. ≤ 4.000 κοτόπουλα ανά ορνιθώνα, ηλικία σφαγής ≥ 81 ημέρες κτλ.), αλλά αυτά είναι ειδικές περιπτώσεις.

• Βοοειδή: Στις ελευθέρας βοσκής βοοτροφικές μονάδες, επειδή συνήθως πρόκειται για εκτατική κτηνοτροφία, τα ζώα κινούνται σε μεγάλες εκτάσεις λιβαδιών. Η “πυκνότητα βόσκησης” μπορεί να είναι π.χ. 1 ή 2 ζώα ανά εκτάριο (10 στρέμματα) ή και λιγότερο, αναλόγως τη διαθεσιμότητα χορτονομής. Σε πολλές ορεινές περιοχές, οι κτηνοτρόφοι αφήνουν τα κοπάδια ελεύθερα στο βουνό όπου διασκορπίζονται. Έτσι, πρακτικά, ο χώρος ανά ζώο είναι πολύ μεγαλύτερος από τα ελάχιστα όρια που θέτει το βιολογικό σύστημα. Ακόμη και όταν μαζεύονται σε νυχτερινά καταφύγια ή μαντριά, ο αριθμός τους συνήθως δεν είναι υψηλός σε μικρό χώρο – οι σταβλικές εγκαταστάσεις απλώς προσφέρουν καταφύγιο από τις καιρικές συνθήκες. Εφόσον λοιπόν η εκτροφή είναι όντως “ελευθέρας βοσκής”, το ζητούμενο είναι ότι τα ζώα περνούν μεγάλο μέρος της ημέρας σε ανοιχτό χώρο και δεν περιορίζονται συνεχώς. Αυτό επιτυγχάνεται είτε με συνεχή βόσκηση σε περιφραγμένο λιβάδι, είτε με ημερήσιες εξόδους από τον στάβλο προς τα βοσκοτόπια.

Συνολικά, είτε μιλάμε για βιολογική εκτροφή είτε για ελευθέρας βοσκής, οι απαιτήσεις χώρου ανά ζώοστοχεύουν στο να αποφεύγεται ο συνωστισμός, να μπορούν τα ζώα να κινούνται άνετα και να ασκούνται, και να έχουν πρόσβαση σε φυσικό περιβάλλον όσο το δυνατόν περισσότερο. Οι αριθμοί που αναφέρθηκαν (π.χ. m² ανά ζώο) είναι ελάχιστα όρια – πολλοί παραγωγοί προσφέρουν ακόμα μεγαλύτερους χώρους για ποιοτικούς λόγους. Ενδεικτικά, σε αρκετές πιστοποιήσεις ποιότητας κρέατος ελευθέρας βοσκής, η έκταση ανά μοσχάρι μπορεί να είναι δεκάδες στρέμματα, ώστε να χαρακτηριστεί ως τέτοιο το προϊόν. Το σημαντικό είναι ότι σε αντίθεση με τις εντατικές φάρμες, στις βιολογικές/ελευθέρας βοσκής δεν θα δείτε χιλιάδες ζώα στριμωγμένασε ένα κτίριο – υπάρχουν όρια που προστατεύουν την ευζωία τους και κατ’ επέκταση τη δημόσια υγεία και το περιβάλλον.

5. Προδιαγραφές Σφαγής & Μεταποίησης Βιολογικού Κρέατος

Η διαδικασία σφαγής και μεταποίησης των βιολογικών ζώων υπόκειται επίσης σε ειδικές προδιαγραφές, με στόχο να διατηρηθεί η πιστοποίηση και η ποιότητα του κρέατος μέχρι τον τελικό καταναλωτή, καθώς και να εξασφαλιστεί η ευζωία μέχρι τέλους.

Σφαγή Βιολογικών Ζώων: Τα βιολογικά ζώα πρέπει να σφάζονται σε εγκεκριμένα σφαγεία που τηρούν τους κανόνες υγιεινής και ευζωίας. Η εθνική και ενωσιακή νομοθεσία (π.χ. Καν. 1099/2009 για την προστασία των ζώων κατά τη σφαγή) εφαρμόζεται κανονικά, με την πρόσθετη απαίτηση ότι οι υπεύθυνοι γνωρίζουν τις ιδιαιτερότητες της βιολογικής παραγωγής. Τα ζώα πρέπει να μεταφέρονται στο σφαγείο με ελάχιστο στρες και χωρίς καθυστέρηση πέραν του απαραίτητου. Απαγορεύεται αυστηρά η χορήγηση ηρεμιστικών ή άλλων ουσιών πριν τη μεταφορά/σφαγή για λόγους διευκόλυνσης (εκτός αν πρόκειται για μεμονωμένη κτηνιατρική ανάγκη).

Στα σφαγεία, η σφαγή των βιολογικών ζώων γίνεται κατά προτεραιότητα ή σε ξεχωριστή χρονική ζώνη ώστε να μην αναμιγνύονται με συμβατικά ζώα. Συνήθης πρακτική είναι να σφάζονται πρώτα τα βιολογικά ζώα σε μια γραμμή που έχει καθαριστεί, προτού ξεκινήσει η σφαγή συμβατικών, ώστε να αποφευχθεί επιμόλυνση με μη βιολογικό υλικό. Κάθε σφάγιο βιολογικού ζώου σημαίνεται κατάλληλα (με ετικέτες, σφραγίδες) που το διαφοροποιούν ως βιολογικό. Ο διαχωρισμός αυτός πρέπει να διατηρείται σε όλα τα στάδια: από την ψύξη, τεμαχισμό, μέχρι τη συσκευασία. Έτσι, π.χ. τα σφάγια βιολογικών μοσχαριών κρεμιούνται σε ξεχωριστό χώρο ή με σαφή σήμανση στο ψυγείο του σφαγείου.

Μικροί παραγωγοί που σφάζουν λίγα ζώα το χρόνο ενίοτε έχουν ειδικές ρυθμίσεις. Για παράδειγμα, με ελληνική απόφαση έχει επιτραπεί η διάθεση μικρών ποσοτήτων κρέατος πουλερικών από αγρότες με ετήσια παραγωγή <10.000 πουλερικών, χωρίς διέλευση από τυπικό σφαγείο, αρκεί να πληρούν ορισμένες προϋποθέσεις υγιεινής. Ωστόσο, σε κάθε περίπτωση, το κρέας πρέπει να ελέγχεται από κτηνίατρο και να σφραγίζεται ως κατάλληλο. Για να διατηρηθεί το προϊόν ως “βιολογικό”, ακόμα και αυτή η διαδικασία σφαγής/τεμαχισμού πρέπει να γίνεται υπό τον έλεγχο του φορέα πιστοποίησης.

Μεταποίηση & Τυποποίηση Βιολογικού Κρέατος: Ως μεταποίηση ορίζεται οποιαδήποτε επεξεργασία πέρα από τον απλό τεμαχισμό – π.χ. παραγωγή κιμά, αλλαντικών, καπνιστών προϊόντων κ.λπ. Τα βιολογικά προϊόντα κρέατος που προκύπτουν από μεταποίηση (όπως ένα βιολογικό λουκάνικο ή παριζάκι) πρέπει να παρασκευάζονται με βιολογικές πρώτες ύλες σε ποσοστό τουλάχιστον 95% επί του βάρους τους. Αυτό σημαίνει ότι όλα σχεδόν τα συστατικά (κρέας, μπαχαρικά, βότανα, λάδι κ.ο.κ.) πρέπει να είναι πιστοποιημένα βιολογικά. Έως 5% μη βιολογικών συστατικών επιτρέπονται μόνο αν περιλαμβάνονται σε ειδική λίστα της νομοθεσίας και δεν είναι διαθέσιμα σε βιολογική μορφή. Για παράδειγμα, ορισμένα μπαχαρικά ή φυσικά πρόσθετα μπορεί να επιτρέπονται ως μη βιολογικά αν δεν υπάρχει επάρκεια βιολογικών.

Επιτρεπόμενα Πρόσθετα: Η παρασκευή βιολογικών τροφίμων επιτρέπει μόνο έναν πολύ περιορισμένο αριθμό πρόσθετων και βοηθητικών υλών, που θεωρούνται φυσικά ή παραδοσιακά. Στα βιολογικά προϊόντα κρέατος απαγορεύονται τα περισσότερα συντηρητικά, τεχνητά χρώματα, βελτιωτικά γεύσης κλπ. Για παράδειγμα, δεν επιτρέπεται η χρήση συνθετικών αντιοξειδωτικών για τη συντήρηση του κρέατος, ούτε τεχνητών αρωμάτων καπνού (μόνο πραγματικό κάπνισμα). Ένα χαρακτηριστικό θέμα είναι τα νιτρώδη/νιτρικά άλατα (Ε249-252) που χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά στα αλλαντικά: στα βιολογικά αλλαντικά είτε δεν χρησιμοποιούνται καθόλου, είτε επιτρέπονται σε πολύ μικρές ποσότητες μόνο όπου είναι απολύτως απαραίτητο και με ειδική έγκριση, καθώς η τάση είναι να αποφεύγονται. Αντ’ αυτών, βιολογικά αλλαντικά συχνά χρησιμοποιούν εναλλακτικές μεθόδους συντήρησης (π.χ. θαλασσινό αλάτι, βότανα, ασκορβικό οξύ που επιτρέπεται κ.ά.). Επίσης απαγορεύεται η ακτινοβόληση (ιοντίζουσα ακτινοβολία) των βιολογικών προϊόντων ως μέσο απολύμανσης ή παράτασης ζωής – πρακτική που δεν συνάδει με τις αρχές της βιολογικής παραγωγής. Γενικά, η μεταποίηση πρέπει να γίνεται με “ήπιες” μεθόδους που δεν αλλοιώνουν τη φυσική σύνθεση του προϊόντος.

Πιστοποίηση κατά τη Μεταποίηση: Κάθε μονάδα που μεταποιεί ή τυποποιεί βιολογικό κρέας (π.χ. εργαστήριο κοπής, αλλαντοποιία, τυποποιητήριο) οφείλει να είναι πιστοποιημένη από εγκεκριμένο οργανισμό. Αυτό συνεπάγεται ότι δέχεται ελέγχους, τηρεί χωριστά τις βιολογικές πρώτες ύλες από τις συμβατικές και εφαρμόζει διαδικασίες ιχνηλασιμότητας. Για παράδειγμα, αν μια εταιρεία παράγει και συμβατικά και βιολογικά προϊόντα, πρέπει να έχει σαφώς διαχωρισμένες γραμμές παραγωγής ή τουλάχιστον να τα παράγει σε διαφορετικούς χρόνους με πλήρη καθαρισμό του εξοπλισμού στο ενδιάμεσο. Όλη η διαδικασία παρασκευής ελέγχεται και το τελικό προϊόν πιστοποιείται με έκδοση σχετικού πιστοποιητικού συμμόρφωσης. Μόνο τότε επιτρέπεται στη συσκευασία να τοποθετηθούν οι ενδείξεις βιολογικού προϊόντος: το ευρωπαϊκό πράσινο φυλλαράκι (σήμα ΕΕ) και ο κωδικός του οργανισμού πιστοποίησης μαζί με την ένδειξη “GR-BIO-__” για την Ελλάδα.

Εν κατακλείδι, οι προδιαγραφές σφαγής και μεταποίησης στοχεύουν να διασφαλίσουν ότι η ακεραιότητα του βιολογικού προϊόντος διατηρείται μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Αυτό καλύπτει τόσο την ηθική διάσταση (καλή μεταχείριση μέχρι το τέλος ζωής του ζώου) όσο και την ποιοτική διάσταση (απουσία ανεπιθύμητων χημικών ή πρακτικών στη διαδικασία). Έτσι, όταν αγοράζουμε πιστοποιημένο βιολογικό κοτόπουλο ή μοσχάρι, γνωρίζουμε ότι όχι μόνο εκτράφηκε βιολογικά, αλλά και ότι σφαγιάστηκε, τεμαχίστηκε και συσκευάστηκε υπό ελεγχόμενες συνθήκες, χωριστά από τα συμβατικά, διατηρώντας την ταυτότητά του.

6. Εποπτεία, Πιστοποίηση & Έλεγχος από Αρμόδιους Φορείς στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα, όπως και σε κάθε χώρα της ΕΕ, λειτουργεί ένα σύστημα εποπτείας και πιστοποίησης για τα βιολογικά προϊόντα, με σκοπό να διασφαλίζεται η αξιοπιστία των ισχυρισμών “βιολογικό” ή “ελευθέρας βοσκής”. Αρμόδια Αρχή είναι το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, το οποίο θέτει το θεσμικό πλαίσιο και ορίζει τους εποπτικούς οργανισμούς.

Κεντρικό ρόλο έχει ο Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός – ΔΗΜΗΤΡΑ (ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ), ο οποίος αποτελεί τον εθνικό φορέα ελέγχου για την βιολογική παραγωγή και άλλα ποιοτικά προϊόντα. Ο ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ είναι ο διάδοχος του πρώην ΟΠΕΓΕΠ (Οργανισμός Πιστοποίησης και Επίβλεψης Γεωργικών Προϊόντων, γνωστός και ως AGROCERT). Σήμερα, ο ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, υπό την εποπτεία του Υπουργείου, ελέγχει και εποπτεύει τους ιδιωτικούς φορείς πιστοποίησης, διαχειρίζεται μητρώα βιοκαλλιεργητών και βιοκτηνοτρόφων, και αναλαμβάνει απευθείας ορισμένα προγράμματα πιστοποίησης (π.χ. τα προαιρετικά πρότυπα για τα αυγά/πουλερικά ελευθέρας βοσκής, προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ κλπ.).

Ιδιωτικοί Οργανισμοί Πιστοποίησης: Το έργο των ελέγχων “πρώτης γραμμής” ανατίθεται σε εγκεκριμένους Οργανισμούς Ελέγχου & Πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων. Πρόκειται για ανεξάρτητους φορείς (εταιρείες ή συνεταιριστικές ενώσεις) που έχουν διαπιστευθεί και λάβει άδεια από το κράτος να διενεργούν επιθεωρήσεις και να χορηγούν πιστοποιητικά βιολογικών. Παραδείγματα τέτοιων φορέων στην Ελλάδα είναι η ΔΗΩ, η BioHellas, η TUV Hellas, η Φυσιολογική, η Q-Cert και αρκετοί άλλοι. Κάθε επιχειρηματίας που παράγει, εκτρέφει, μεταποιεί ή διαθέτει βιολογικά προϊόντα πρέπει να ενταχθεί σε ένα σύστημα ελέγχου, υπογράφοντας σύμβαση με έναν από αυτούς τους φορείς. Ο φορέας στη συνέχεια πραγματοποιεί ετήσιους επιτόπιους ελέγχους στην εκμετάλλευση ή μονάδα, καθώς και έκτακτους ή δειγματοληπτικούς ελέγχους. Κατά τους ελέγχους, επαληθεύεται ότι τηρούνται όλες οι προδιαγραφές που αναφέραμε (τροφοδοσία, ευζωία, μη χρήση απαγορευμένων ουσιών κ.λπ.). Λαμβάνονται δείγματα εφόσον χρειάζεται (π.χ. φύλλα, ζωοτροφές, κρέας) για εργαστηριακή ανάλυση ως προς υπολείμματα φυτοφαρμάκων ή φαρμάκων.

Εφόσον όλα είναι σύμφωνα με τον κανονισμό, ο οργανισμός εκδίδει ή ανανεώνει το πιστοποιητικό συμμόρφωσης του παραγωγού, στο οποίο φαίνεται τι προϊόντα είναι πιστοποιημένα (π.χ. «βόειο κρέας βιολογικής γεωργίας»). Μόνο τότε μπορεί ο παραγωγός να πουλήσει το κρέας με την ένδειξη βιολογικό και να χρησιμοποιήσει το σήμα της ΕΕ. Στις συσκευασίες του βιολογικού κρέατος αναγράφεται υποχρεωτικά ο κωδικός του φορέα πιστοποίησης (π.χ. GR-BIO-03 για τη ΔΗΩ, GR-BIO-04 για BioHellas κ.ο.κ.) καθώς και η ένδειξη της χώρας («ΕΕ/Ελλάδα Γεωργία»). Αυτές οι πληροφορίες επιτρέπουν την ιχνηλασιμότητα: ανά πάσα στιγμή, οι αρχές μπορούν να εντοπίσουν ποιος πιστοποίησε και ποιος παρήγαγε το προϊόν.

Ο ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, ως κρατικός επόπτης, διενεργεί ελέγχους στους ίδιους τους πιστοποιητικούς φορείς για να διασφαλίσει ότι κάνουν σωστά τη δουλειά τους. Επίσης, μπορεί να διεξάγει έκτακτους ελέγχους σε παραγωγούς (παράλληλα με τους φορείς) ειδικά αν υπάρχουν καταγγελίες ή υποψίες παρατυπιών. Σε περιπτώσεις παραβάσεων (π.χ. αν σε ένα “βιολογικό” ζώο βρεθεί παράνομα ουσία ή αν κάποιος χρησιμοποίησε τον όρο χωρίς πιστοποίηση), προβλέπονται κυρώσεις: από ανάκληση πιστοποιητικού και απαγόρευση χρήσης του όρου, μέχρι διοικητικά πρόστιμα.

Για το ειδικό σήμα “ελευθέρας βοσκής” στα πουλερικά, ο έλεγχος γίνεται απευθείας από τον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ (ή υπό την εποπτεία του). Ουσιαστικά, οι εκτροφείς που επιθυμούν να φέρουν την ένδειξη αυτή, υποβάλλουν αίτηση και πιστοποιούνται ξεχωριστά ότι πληρούν τις προϋποθέσεις (πυκνότητα, πρόσβαση έξω κλπ. που αναφέραμε). Αυτό είναι ένα προαιρετικό εθνικό πρότυπο, σε αντίθεση με τα βιολογικά που είναι υποχρεωτικό πρότυπο βάσει κανονισμού. Ο ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ (πρώην AGROCERT) επίσης διαχειρίζεται εθνικά σήματα ποιότητας, π.χ. το παλιότερο σήμα “AGROCERT” για προϊόντα ολοκληρωμένης διαχείρισης, ή τα ΠΟΠ/ΠΓΕ. Όλα αυτά εντάσσονται στην ευθύνη του για πιστοποίηση αγροτικών προϊόντων.

Εν συντομία, το σύστημα εποπτείας στην Ελλάδα λειτουργεί ως εξής: Το κράτος θέτει τους κανόνες και επιβλέπει (μέσω ΕΛΓΟ), ενώ οι πιστοποιητικοί οργανισμοί εφαρμόζουν τους ελέγχους στην πράξη και πιστοποιούν παραγωγούς και προϊόντα. Αυτό το σύστημα, παρόμοιο σε όλη την ΕΕ, δίνει αξιοπιστία στον καταναλωτή ότι όταν βλέπει ένα προϊόν με την ετικέτα βιολογικό, έχουν γίνει πραγματικοί έλεγχοι πίσω από αυτό. Για τον παραγωγό, βεβαίως, συνεπάγεται γραφειοκρατία (τήρηση αρχείων για 5+ έτη, περιοδικές επιθεωρήσεις, κόστη πιστοποίησης), αλλά είναι απαραίτητο για τη διαφύλαξη της ακεραιότητας της βιολογικής αλυσίδας.

Συμπέρασμα: Η βιολογική κτηνοτροφία και η εκτροφή ελευθέρας βοσκής στην Ελλάδα ρυθμίζονται από ένα ολοκληρωμένο πλαίσιο κανόνων που εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα προϊόντων και σεβασμό προς τα ζώα. Οι προδιαγραφές εκτείνονται από το στάδιο της εκτροφής (διατροφή, χώρος, ευζωία) έως το στάδιο της σφαγής και διάθεσης στην αγορά. Μέσα από συνεχείς ελέγχους και πιστοποιήσεις από αρμόδιους φορείς (όπως ο ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ και οι εγκεκριμένοι οργανισμοί), οι χαρακτηρισμοί “βιολογικό” και “ελευθέρας βοσκής” αποκτούν ουσιαστικό περιεχόμενο και αξιοπιστία, δίνοντας τη δυνατότητα στον καταναλωτή να κάνει ενημερωμένες επιλογές για το κρέας που καταναλώνει.

Πηγές: Οι πληροφορίες της αναφοράς προέρχονται από επίσημα έγγραφα του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης, ευρωπαϊκούς κανονισμούς και αξιόπιστες πηγές όπως τεχνικοί οδηγοί και οργανισμοί πιστοποίησης, εξασφαλίζοντας την ακρίβεια και την επικαιρότητά τους.