Τι είναι cerdo ibérico

Το χοιρινό κρέας Ibérico (ισπανικά: cerdo ibérico) προέρχεται από τον μοναδικό μαύρο χοίρο της Ιβηρικής Χερσονήσου, γνωστό και ως Pata Negra λόγω των σκούρων οπλών του. Θεωρείται από τις κορυφαίες πρώτες ύλες της ισπανικής και πορτογαλικής γαστρονομίας, δίνοντας προϊόντα όπως το περίφημο jamón ibérico (ισπανικό προσούτο). Οι χοίροι Ibérico έχουν την ικανότητα να αποθηκεύουν υψηλά ποσοστά ενδομυϊκού λίπους (με έντονο «μαρμάρωμα» στο κρέας) και όταν εκτρέφονται παραδοσιακά σε δάση βελανιδιάς με βάση τα βελανίδια, παράγουν κρέας με ιδιαίτερα πλούσια, umami γεύση. Το λίπος τους περιέχει πάνω από 55% ελαϊκό οξύ (μονοακόρεστο λιπαρό) και συνολικά άνω του 75% ακόρεστα λιπαρά σε περιπτώσεις εκτροφής με βελανίδια, καθιστώντας το πιο “καρδιο-υγιές” ζωικό λίπος. Στη συνέχεια παρουσιάζουμε μια πλήρη αναφορά για το Ibérico, από τις περιοχές και τις φυλές εκτροφής μέχρι τα προϊόντα, τις μεθόδους παραγωγής, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τους διάσημους παραγωγούς του.

Χώρες & περιοχές εκτροφής

Το Ibérico είναι γηγενής φυλή χοίρου της Ιβηρικής Χερσονήσου και εκτρέφεται παραδοσιακά στην Ισπανίακαι την Πορτογαλία. Στην Ισπανία οι εκτροφές συγκεντρώνονται κυρίως στα νοτιοδυτικά και κεντρικά-δυτικά: στην Ανδαλουσία (ιδίως στις επαρχίες Ουέλβα – περιοχή Jabugo – και Κόρδοβα), στην Εξτρεμαδούρα(επαρχίες Κάθερες και Μπαδαχόθ), καθώς και σε μέρη της Καστίλλης (π.χ. επαρχία Σαλαμάνκα, περιοχή Guijuelo). Επίσης αναφέρονται εκτροφές σε περιοχές της Καστίλλης-Λα Μάντσα (π.χ. τμήμα της Ciudad Real) και της δυτικής Ανδαλουσίας (Σεβίλλη). Στην Πορτογαλία, οι μαύροι ιβηρικοί χοίροι εκτρέφονται κυρίως στο κεντρικό και νότιο τμήμα, με επίκεντρο την περιοχή Alentejo. Εκεί συχνά αποκαλούνται porco preto alentejano(μαύρος χοίρος Αλεντέζου) και αποτελούν μέρος της τοπικής παράδοσης, με ετήσιες γιορτές όπως η Feira do Porco Preto προς τιμήν τους. Οι συγκεκριμένες περιοχές έχουν εκτεταμένες δασικές βοσκότοπους (dehesas) με βελανιδιές, απαραίτητες για την ελεύθερη βοσκή και πάχυνση των Ibérico με βελανίδια. Σε κάθε ζώο αντιστοιχεί τουλάχιστον 1–3 εκτάρια δάσους, καθώς μια βελανιδιά μπορεί να παράγει ~20 κιλά βελανίδια το χρόνο και απαιτούνται πολλές βελανιδιές για να τραφεί ένας χοίρος κατά την εποχή της πάχυνσης. Εκτός Ιβηρικής, η εκτροφή αμιγών Ibérico είναι σπάνια – μικρές φάρμες σε άλλες χώρες (π.χ. ΗΠΑ) έχουν εισαγάγει Ibérico, αλλά η αυθεντική παραγωγή περιορίζεται στις παραδοσιακές περιοχές της Ισπανίας και Πορτογαλίας.

Φυλές και γενεαλογία

Η ονομασία “Ibérico” προστατεύεται από κανονισμούς που επιβάλλουν συγκεκριμένη καθαρότητα φυλής. Υπάρχουν αμιγείς (100%) Ibérico χοίροι καθώς και εγκεκριμένοι διασταυρωμένοι με Duroc (αμερικανική φυλή χοίρου). Σύμφωνα με τη νομοθεσία, προϊόντα που φέρουν την ένδειξη «Ibérico» πρέπει να προέρχονται είτε από καθαρόαιμους μαύρους ιβηρικούς χοίρους είτε από διασταυρώσεις όπου τουλάχιστον το 50% της γενεαλογίας είναι Ibérico (και η άλλη γραμμή μόνο από Duroc). Δηλαδή, επιτρέπεται μόνον η διασταύρωση Ibérico με Duroc και ελάχιστη καθαρότητα 50% Ibérico, ώστε ο απόγονος να θεωρείται εμπορικά “Ιβηρικός”. Τα κορυφαίας ποιότητας προϊόντα προέρχονται από 100% Ibérico (και συνήθως αυτά φέρουν την ένδειξη «pata negra»). Οι ενδιάμεσες περιπτώσεις είναι συνήθως 75% ή 50% Ibérico, κάτι που υποχρεωτικά αναγράφεται στην ετικέτατου προϊόντος.

Για τη διασφάλιση της καθαρότητας, υπάρχει επίσημο μητρώο γενεαλογίας. Όταν ένα ζώο είναι 100% Ibérico (και οι δύο γονείς καθαρόαιμοι Ibérico), οι παραγωγοί μπορούν να χρησιμοποιούν τον όρο “puro” (π.χ. “100% ibérico puro”) και το γεγονός πιστοποιείται από τους αρμόδιους φορείς. Αντίστοιχα, σε διασταυρώσεις π.χ. 50% ή 75%, δηλώνεται το ποσοστό (% Ibérico) στην ετικέτα. Οι καθαρόαιμοι Ibérico είναι γενετικά μοναδικοί – απόγονοι των αρχαίων μεσογειακών αγριόχοιρων – και παρουσιάζουν μεγάλη ικανότητα εναπόθεσης ενδομυϊκού λίπους (και πάχυνσης με βελανίδια), σε αντίθεση με τους κοινούς λευκούς χοίρους. Γι’ αυτό στην Ισπανία τους αποκαλούν χαριτολογώντας «το ελαιόλαδο με τέσσερα πόδια», καθώς μπορούν να μετατρέπουν τη δίαιτα με βελανίδια και βότανα σε υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ λίπος.

Τύποι προϊόντων και εκλεκτές κοπές

Ο ιβηρικός χοίρος δίνει μια σειρά από εκλεκτά προϊόντα, από διάσημα αλλαντικά μέχρι ιδιαίτερες φρέσκες κοπές κρέατος. Οι σημαντικότερες κατηγορίες περιλαμβάνουν:

• Jamón Ibérico: Το κορυφαίο προϊόν – το πίσω πόδι του χοίρου (χορίο), αλατισμένο και ωριμασμένο επί 24 έως 48 μήνες. Το jamón ibérico de bellota (από εκλεκτούς χοίρους που τράφηκαν με βελανίδια) διακρίνεται για την απαλή υφή, το έντονο άρωμα και τη βαθιά, πλούσια γεύση του με εμφανή τη μαρμαρωτή λιπαρότητα. Θεωρείται δελεκάτη διεθνούς φήμης και ένα από τα ακριβότερα αλλαντικά στον κόσμο, με ζήτηση συγκρίσιμη του Kobe beef. Παρόμοιο προϊόν από το μπροστινό πόδι είναι η Paleta Ibérica (ωμοπλάτη), μικρότερου μεγέθους και συντομότερης ωρίμανσης.

• Lomo Ibérico: Το φιλέτο λόμο, δηλ. ο καθαρός μακρύς ραχιαίος μυς (χωρίς το λίπος της πανσέτας). Καταναλώνεται είτε ως φρέσκο κρέας είτε συνήθως ως λουρίδα λόμο ωριμασμένη/παπρικωμένη (παρόμοια με σαλάμι αλλά από ολόκληρο μυ). Έχει άπαχη αλλά τρυφερή υφή και έντονο άρωμα. Επίσης, ο Solomillo Ibérico (σολωμίγιο) είναι το εσωτερικό φιλέτο (μεσαίο ψαρονέφρι), η πιο μαλακή και άπαχη κοπή, με κυλινδρικό σχήμα. Στον μαύρο χοίρο το solomillo είναι εξαιρετικά τρυφερό∙ συνιστάται ψήσιμο al punto (μέτριο) για να μην στεγνώσει, συχνά σερβίρεται με πλούσιες σάλτσες μανιταριών ή τυριών.

• Presa Ibérica: Η “πρέσα” – μια από τις εκλεκτότερες φρέσκες κοπές. Πρόκειται για έναν καλά μαρμαρωμένο μυ (~500γρ) που βρίσκεται δίπλα στην ωμοπλάτη, στο άνω μέρος της σπάλας (κοντά στην αρχή του λαιμού). Διαθέτει την υψηλότερη ενδομυϊκή λιπώδη διήθηση, δίνοντας μια εμφάνιση σαν ribeyeμοσχαριού με λευκές φλέβες λίπους. Η presa είναι εξαιρετικά ζουμερή και τρυφερή – ιδανική για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι (medium rare), για carpaccio ή ως πρώτη ύλη σε εκλεκτά αλλαντικά (π.χ. παραδοσιακό morcón ibérico).

• Secreto Ibérico: Το “μυστικό” του χοίρου – μια σχετικά μικρή κοπή (~150–200γρ) που ήταν λιγότερο γνωστή παλαιότερα, εξ ου και το όνομα. Πρόκειται για έναν επίπεδο μυ μεταξύ ωμοπλάτης και λόμου, κοντά στο σημείο που ενώνονται με την πανσέτα. Έχει λεπτές στρώσεις μυός εναλλάξ με στρώματα λίπους, σχηματίζοντας ένα φαρδύ φιλετάκι με εξαιρετική μοσχοβολιά και τρυφερότητα. Το secreto γίνεται ιδιαίτερα νόστιμο ψητό στα κάρβουνα ή σε τηγάνι (συνήθως medium), αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε κιμά για ζουμερά μπιφτέκια ή αργομαγειρεμένο (pulled pork).

• Pluma Ibérica: Άλλη μικρή και περιζήτητη κοπή (~80–100γρ η κάθε μία, δύο ανά χοίρο), η οποία βρίσκεται στο πρόσθιο άκρο του ραχιαίου (κοντά στις ωμοπλάτες). Η pluma είναι λεπτή αλλά πλατιά, με ισορροπημένη κατανομή άπαχου κρέατος και λεπτών φλεβών λίπους. Θεωρείται από τα πιο τρυφερά κομμάτια – ιδανική για γρήγορο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά, ώστε να ροδίσει απέξω και να μείνει ζουμερή στο κέντρο. Σερβίρεται συχνά σε φέτες, συνοδεία μανιταριών εποχής ή άλλων γκουρμέ γαρνιτούρων.

Εκτός από τις παραπάνω, ο ιβηρικός χοίρος δίνει και άλλα μέρη: κορτεζά (lagarto – λεπτή λωρίδα κρέατος κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς), abanico (λεπτό κομμάτι γύρω από τα πλευρά), μάγουλα (carrillada – για μαγειρευτά), πανσέτα κ.ά. Επίσης παράγονται παραδοσιακά αλλαντικά όπως λουκάνικα, chorizo ibérico, salchichón ibérico(με βάση το κρέας και λίπος Ibérico, συχνά από ζώα bellota). Ωστόσο, το jamón ibérico παραμένει το πιο φημισμένο προϊόν, με ιδιαίτερη θέση και υψηλή τιμή διεθνώς.

Μέθοδοι εκτροφής & διατροφής των Ibérico

Χοίρος Ibérico σε dehesa (δρυοδάσος) κατά την περίοδο montanera – ελεύθερη βοσκή σε λιβάδι με βελανιδιές, όπου καταναλώνει μεγάλες ποσότητες βελανιδιών.

Η εκτροφή των ιβηρικών χοίρων ακολουθεί παραδοσιακές πρακτικές που επηρεάζουν καθοριστικά την ποιότητα του κρέατος. Βασίζεται σε σύστημα εκτατικής βοσκής στους χαρακτηριστικούς “dehesa” – αραιούς βαλανιδιώνες (κυρίως από είδη βελανιδιάς όπως η Quercus ilex – ελιάγρια/holm oak, η cork oak κ.ά.). Οι χοίροι μεγαλώνουν ελεύθεροι, κινούμενοι συνεχώς στον φυσικό αυτόν βιότοπο και καταναλώνοντας διάφορα φυσικά τρόφιμα: χόρτα, βότανα, ρίζες, ακόμα και αγριόχορτα και βολβούς. Μέχρι την ηλικία του απογαλακτισμού και λίγο μετά τρέφονται με σιτηρά (κριθάρι, καλαμπόκι) για ανάπτυξη, όμως κατόπιν οι καλύτερης ποιότητας χοίροι περνούν το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους στις dehesas.

Καθοριστική για το άρωμα και τη γεύση του τελικού προϊόντος είναι η τελευταία φάση πάχυνσης, η λεγόμενη montanera (φθινόπωρο-χειμώνας). Κατά τη montanera, οι εκλεκτοί χοίροι ελευθερώνονται στις δασικές εκτάσεις με βελανιδιές και τρέφονται σχεδόν αποκλειστικά με βελανίδια που πέφτουν (bellotas), καθώς και με αγριόχορτα. Σε αυτήν την περίοδο, διάρκειας 2–4 μηνών (συνήθως Νοέμβριο μέχρι Φεβρουάριο), κάθε ζώο μπορεί να καταναλώσει έως 7–8 κιλά βελανίδια την ημέρα, συνολικά περισσότερα από 600–700 κιλάβελανιδιών μέσα στη σεζόν, λαμβάνοντας ταυτόχρονα έντονη άσκηση (διαρκές περπάτημα και σκάψιμο για εύρεση τροφής). Αυτός ο συνδυασμός διατροφής και άσκησης είναι που δίνει στο jamón ibérico de bellota το χαρακτηριστικό άρωμα βελανιδιού και την ελαφρώς γλυκιά, καρυδώδη επίγευση.

Με βάση τις πρακτικές διατροφής/εκτροφής, διακρίνονται τυπικά τρείς κύριες κατηγορίες πάχυνσης:

• Cebo: Εντατική εκτροφή σε στάβλο ή περιφραγμένο χώρο (cebadero), με διατροφή αποκλειστικά με μείγματα ζωοτροφών – κυρίως σιτηρά (κριθάρι, καλαμπόκι) και όσπρια. Οι χοίροι “de cebo” δεν έχουν πρόσβαση σε βελανίδια ή σημαντικό χώρο άσκησης. Παράγουν την βασική ποιότητα Ibérico με λιγότερο αρωματικό λίπος και μεγαλύτερη απόθεση υποδόριου λίπους.

• Cebo de campo: Εκτροφή ημι-ελευθέρας βοσκής. Οι χοίροι μεγαλώνουν σε ανοιχτούς αγρούς ή αραιά δάση (dehesas), έχοντας άσκηση και πρόσβαση σε φυσική βλάστηση, αλλά τρέφονται επιπλέον με ζωοτροφές (μείγματα δημητριακών/οσπρίων) πέρα από ό,τι βοσκήσουν. Ενίοτε καταναλώνουν και λίγα βελανίδια πέφτοντας, αλλά όχι σε επαρκή ποσότητα για να χαρακτηριστούν bellota. Το κρέας cebo de campo έχει καλύτερη υφή και γεύση από το απλό cebo, λόγω άσκησης και μικτής δίαιτας.

• Bellota: Ελεύθερη εκτροφή σε dehesa κατά την κρίσιμη περίοδο πάχυνσης μόνο με βελανίδια και φυσικά βοσκήματα. Οι χοίροι bellota περνούν τουλάχιστον μία montanera (συχνά δύο) τρώγοντας αποκλειστικά βελανίδια και χορτάρια, χωρίς πρόσθετες τροφές. Πριν τη montanera μπορεί να τρέφονταν και με λίγη τροφή, αλλά στο τελικό στάδιο όχι. Αυτό παράγει την υψηλότερη ποιότητα: τα ζώα αποκτούν μπόλικο ενδομυϊκό λίπος με υψηλό ελαϊκό οξύ, ενώ η άσκηση χαρίζει λεπτότερα κόκκαλα και καλύτερη μυική διάπλαση. Το λίπος τους έχει εμποτίσει τα αρώματα των βελανιδιών, δίνοντας μοναδική γεύση στο jamón.

(Σημ.: Υπήρχε και η κατηγορία “recebo” σε παλαιότερα έτη – χοίροι που έφαγαν βελανίδια αλλά δεν έφτασαν βάρος και τελείωσαν με πρόσθετη τροφή – όμως από το 2014 ο όρος καταργήθηκε για αποφυγή σύγχυσης.)

Σύστημα κατηγοριοποίησης – «Ετικέτες χρώματος»

Για να διασφαλιστεί διαφάνεια στον καταναλωτή, η Ισπανία εφαρμόζει (από το 2014) επίσημο σύστημα χρωματικής σήμανσης σε κάθε jamón/paleta Ibérico. Κάθε προσιτήρα (χορίο ή ωμοπλάτη) φέρει ένα πλαστικό περιβραχιόνιο (brida) συγκεκριμένου χρώματος, που δηλώνει τόσο την κατηγορία διατροφής όσο και την καθαρότητα της φυλής. Συνοπτικά, ισχύουν τα εξής:

Χρώμα	Κατηγορία	Ποσοστό φυλής	Διατροφή / Εκτροφή
Μαύρο	Jamón 100% Ibérico de bellota(Pata Negra)	100% Ibérico (αμιγώς καθαρόαιμο)	Bellota: ελεύθερη βοσκή, μόνο βελανίδια την εποχή πάχυνσης.
Κόκκινο	Jamón Ibérico de bellota	50% ή 75% Ibérico (διασταυρωμένος)	Bellota: (όπως άνω, βελανίδια) – προέρχεται όμως από ζώα που δεν είναι καθαρόαιμα. Το ακριβές % Ibérico αναγράφεται στην ετικέτα.
Πράσινο	Jamón Ibérico de cebo de campo	50%, 75% ή 100% Ibérico	Cebo de campo: εκτροφή σε αγρούς/δάση, δίαιτα με ζωοτροφές + λίγη φυσική βοσκή.
Λευκό	Jamón Ibérico de cebo	50%, 75% ή 100% Ibérico	Cebo (εντατικό): εκτροφή σταυλισμένη, δίαιτα μόνο με σιτηρά/τροφές.

Με βάση τα παραπάνω, ανώτατη ποιότητα θεωρείται η μαύρη ετικέτα (100% Ibérico bellota), όπου συχνά χρησιμοποιείται και ο όρος «Pata Negra» – πια επίσημα επιτρεπτός μόνο γι’ αυτή την κατηγορία. Η κόκκινη ετικέτα επίσης δηλώνει bellota αλλά από διασταυρωμένους χοίρους (π.χ. 50% Iberico), ενώ η πράσινη και λευκήαντιστοιχούν σε χαμηλότερης διατροφικής αξίας εκτροφές (με την πράσινη να υπερέχει λόγω άσκησης υπαίθρου). Κάθε προϊόν jamón/paleta που πληροί τα κριτήρια φέρει υποχρεωτικά αυτές τις σφραγίδες ποιότητας, βοηθώντας τον καταναλωτή να γνωρίζει τί αγοράζει.

Ιδιότητες κρέατος και διατροφικά χαρακτηριστικά

Το Ibérico ξεχωρίζει για τη μοναδική γεύση και σύσταση του κρέατος, αποτέλεσμα τόσο της φυλής όσο και της εκτροφής του. Το ενδομυϊκό λίπος είναι υψηλό, δίνοντας εμφανές μαρμάρισμα (μικρές “φλέβες” λίπους μέσα στους μυς) – αυτό συντελεί στην εξαιρετική ζουμερότητα και τρυφερότητα του μαγειρεμένου κρέατος, αλλά και στην πλούσια γεύση του ώριμου jamón. Ιδιαίτερα στα προϊόντα bellota το λίπος αυτό έχει εμποτιστεί με αρωματικές ουσίες από τα βελανίδια, προσδίδοντας έναν γλυκό, καρυδό-γαλακτώδη τόνο και έντονο umamiχαρακτήρα. Ο ιβηρικός χοίρος και ειδικά το jamón του είναι γνωστό ότι συγκαταλέγονται στις τροφές με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυσικό γλουταμινικό (το αμινοξύ που ευθύνεται για τη γεύση umami), αντίστοιχα με ώριμα τυριά ή πράσινο τσάι.

Αν και το χοιρινό κρέας γενικά θεωρείται λιπαρό, στην περίπτωση του Ibérico η λιποπεριεκτικότητα έχει μια πιο υγιεινή σύσταση. Μελέτες δείχνουν πως το λίπος των χοίρων Ibérico (ιδίως των bellota) περιέχει πάνω από 55% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (κυρίως ελαϊκό οξύ, το ίδιο που κυριαρχεί στο ελαιόλαδο). Συνολικά, άνω του 75% των λιπαρών είναι ακόρεστα, καθιστώντας το πλέον καρδιο-υγιές ζωικό λίπος – πιο υγιεινό ακόμα και από ορισμένα φυτικά λίπη. Η κατανάλωση jamón ibérico (σε λογικές ποσότητες) έχει συσχετιστεί με αυξημένη “καλή” χοληστερόλη HDL και μείωση της LDL, χάρη στο ελαϊκό οξύ. Επιπλέον, το κρέας του Ibérico είναι πλούσιο σε υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες και παρέχει πληθώρα βιταμινών και μετάλλων. Ξεχωρίζουν οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β6, Β12) – μια μερίδα jamón μπορεί να καλύψει σημαντικό ποσοστό των ημερήσιων αναγκών. Περιέχει επίσης σημαντικά ποσά σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου και μαγνησίου. Ακόμα και αντιοξειδωτικές ουσίες υπάρχουν σε υψηλότερα επίπεδα στους χοίρους που τρέφονται με βελανίδια και αγριόχορτα (π.χ. βιταμίνη Ε, σελήνιο).

Σε σύγκριση με το κοινό λευκό χοιρινό, το Ibérico έχει χαμηλότερη αναλογία κορεσμένων λιπαρών και πιο ισορροπημένο λιπιδαιμικό προφίλ. Βέβαια, το απόλυτο ποσοστό λίπους στο ώριμο jamón παραμένει ~30%, οπότε – παρά τα οφέλη – συνίσταται μέτρο στην κατανάλωση όπως σε όλα τα αλλαντικά. Από άποψη θερμίδων, τα 100g jamón ibérico αποδίδουν ~300–350 kcal. Ωστόσο, λόγω της έντονης γεύσης του, λίγες φέτες αρκούν για να ικανοποιήσουν τον ουρανίσκο.

Συνολικά, το Ibérico κρέας και ειδικά το jamón του θεωρούνται θησαυρός γεύσης αλλά και μέρος μιας ισορροπημένης μεσογειακής διατροφής, όταν καταναλώνονται συνετά. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλοί σεφ και ειδικοί αποκαλούν το jamón ibérico «το κορυφαίο γαστρονομικό προϊόν της Ισπανίας», συγκρίσιμο με χαβιάρι ή τρούφα σε εκτίμηση.

Πιστοποιήσεις ποιότητας (Π.Ο.Π., Συνδεδεμένοι Φορείς)

Η παραγωγή Jamón Ibérico ελέγχεται από ένα πλέγμα προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και φορέων ποιότητας. Στην Ισπανία έχουν θεσπιστεί 4 Π.Ο.Π. (D.O.P.) ειδικά για jamón ibérico, με βάση τις παραδοσιακές ζώνες παραγωγής. Αυτές είναι:

• DOP Jamón de Guijuelo – καλύπτει παραγωγούς κυρίως στην επαρχία Σαλαμάνκα (περιοχή Guijuelo) και γειτονικές ζώνες της Καστίλλης-Λεόν, Εκταρεδούρας, ακόμη και βορείου Ανδαλουσίας. Είναι η μεγαλύτερη σε όγκο παραγωγής (πάνω από 60% του συνόλου jamón ibérico).

• DOP Dehesa de Extremadura – αφορά την παραγωγή στις εύφορες dehesas της Εξτρεμαδούρας (επαρχίες Κάθερες και Μπαδαχόθ). Η περιοχή αυτή διαθέτει άνω του 30% όλων των dehesa της Ισπανίας ( ~1 εκατ. εκτάρια) και παράγει φημισμένα bellota (συχνά μικρότερα και πολύ γλυκά).

• DOP Jamón de Jabugo (πρώην Huelva) – περιλαμβάνει παραγωγούς στην ορεινή περιοχή Jabugo της Ουέλβα (πάρκο Aracena y Picos de Aroche). Το χωριό Jabugo είναι θρυλικό για το jamón (η κεντρική πλατεία ονομάζεται Plaza del Jamón) και εδώ εδρεύουν οίκοι όπως η 5J. Η ονομασία Jabugo θεωρείται συνώνυμο κορυφαίας ποιότητας σε όλο τον κόσμο.

• DOP Los Pedroches – καλύπτει την περιοχή Βάλε ντε Λος Πεδρότσες στη βόρεια Κόρδοβα (Ανδαλουσία), ένα μεγάλο οροπέδιο με δάση βελανιδιάς. Τα jamón Los Pedroches χαρακτηρίζονται από έντονο άρωμα και ρόδινο προς μοβ-κόκκινο χρώμα, με λεπτές διηθήσεις λίπους. Η παραγωγή επιβλέπεται από τον τοπικό συνεταιρισμό COVAP και έχει αποκτήσει φήμη για 100% ibérico bellota υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ.

Κάθε μία από τις παραπάνω Π.Ο.Π. τηρεί αυστηρό Κανονισμό σχετικά με τη φυλή, τη διατροφή, το ελάχιστο χρόνο ωρίμανσης και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των jamón/paleta που πιστοποιεί. Παράλληλα, στην Πορτογαλία υπάρχει επίσης προστατευόμενη ονομασία για τον ιβηρικό χοίρο (PDO Presunto de Barrancos στο Alentejo μεταξύ άλλων), διασφαλίζοντας την παραδοσιακή πορτογαλική μέθοδο.

Πέρα από τις Π.Ο.Π., ο κλάδος του Ibérico διαθέτει και ανεξάρτητους φορείς ποιότητας. Ο σημαντικότερος είναι το “Consorcio del Jamón Ibérico Español” – μια ανεξάρτητη, μη κερδοσκοπική ένωση που δημιουργήθηκε τη δεκαετία του ’90 με τη στήριξη του κρατικού οργανισμού ICEX και των παραγωγών. Στόχος του Κονσόρτσιουμ είναι η προώθηση διεθνώς της μάρκας Jamón Ibérico και η εγγύηση ότι τα εξαγόμενα προϊόντα πληρούν υψηλά κριτήρια ποιότητας (π.χ. ελάχιστοι χρόνοι ωρίμανσης, οργανοληπτικός έλεγχος). Προϊόντα που φέρουν τη σφραγίδα του Consorcio έχουν περάσει επιπλέον ποιοτικούς ελέγχους πέραν των νομοθετικών. Αντίστοιχα για το jamón serrano υπάρχει η Fundación Jamón Serrano, αλλά για το Ibérico το Consorcio αποτελεί τον κύριο διεπαγγελματικό φορέα. Τέλος, η ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) είναι η διεπαγγελματική οργάνωση που εκπροσωπεί εκτροφείς και παραγωγούς εντός Ισπανίας, έχοντας βοηθήσει στον καθορισμό του συστήματος ετικετών και στην τήρηση της ιχνηλασιμότητας.

Διάσημες φάρμες και οίκοι παραγωγής

Το Ibérico συνδέεται με οικογενειακές επιχειρήσεις και συνεταιρισμούς που έχουν μακρά παράδοση. Μερικά παραδείγματα κορυφαίων παραγωγών περιλαμβάνουν:

• 5J – Cinco Jotas (Sánchez Romero Carvajal): Ίσως το πιο φημισμένο brand jamón ibérico παγκοσμίως. Εδρεύει στο Jabugo (Ανδαλουσία) και ιδρύθηκε το 1879 από τον Juan Rafael Sánchez Romero – η πρώτη σφαγή καθαρόαιμων Ibérico στην περιοχή. Η εταιρεία Sánchez Romero Carvajal (τώρα μέρος του ομίλου Osborne) επί 140+ χρόνια παράγει αποκλειστικά 100% Ibérico bellota (με την εμπορική επωνυμία 5J ή Cinco Jotas). Το jamón 5J θεωρείται σημείο αναφοράς για την ποιότητα Pata Negra Jabugo και έχει κερδίσει πολυάριθμες διακρίσεις.

• Joselito: Ο ιστορικότερος ίσως οίκος, ιδρύθηκε το 1868 στο Guijuelo (Σαλαμάνκα) από τον Eugenio Gómez. Παραμένει οικογενειακή επιχείρηση (6η γενιά) και παράγει αποκλειστικά 100% Ibérico προϊόντα, με έμφαση στο bellota. Το Jamón Joselito Gran Reserva συχνά αποκαλείται “το καλύτερο jamón στον κόσμο” από γαστρονομικούς κριτικούς. Διάσημοι σεφ (Ferran Adrià, Joël Robuchon κ.ά.) και γκουρού όπως ο Robert Parker έχουν επαινέσει τον Joselito ως «θησαυρό της Ισπανίας». Οι χοίροι του εκτρέφονται σε 170.000 στρέμματα δρυμών σε Salamanca, Extremadura, Andalusia και Alentejo, με ~3 εκτάρια ανά ζώο, ενώ η ωρίμανση διαρκεί τουλάχιστον 36 μήνες σε φυσικά cellars.

• COVAP (Los Pedroches): Ένας μεγάλος συνεταιρισμός κτηνοτρόφων με έδρα το Pozoblanco, Κόρδοβα, ιδρυθείς το 1959. Η COVAP (Cooperativa del Valle de los Pedroches) έχει εξελιχθεί σε πρότυπο καθετοποιημένης παραγωγής: από τη διαχείριση εκτάσεων dehesa στην περιοχή Los Pedroches μέχρι τη σφαγή και ωρίμανση Π.Ο.Π. προϊόντων. Φημίζεται για την σειρά “Alta Expresión 100% Ibérico de Bellota” με μαύρη ετικέτα (DOP Los Pedroches), που παρουσιάζουν εξαιρετικά αρωματικό λίπος υψηλής περιεκτικότητας σε ολεϊνη. Ο συνεταιρισμός διατηρεί αυστηρούς ελέγχους ποιότητας και κέρδισε διεθνείς βραβεύσεις γεύσης.

• Sánchez Romero Carvajal: Ο ιστορικός οίκος πίσω από την 5J, αξίζει ξεχωριστή μνεία. Με έτος ίδρυσης το 1879 στο Jabugo, υπήρξε πρωτοπόρος στη συστηματική εκτροφή καθαρόαιμου Ibérico. Συνένωσε την παράδοση (οικογένεια Sánchez Romero) με το εμπόριο (οικογένεια Carvajal) δημιουργώντας ένα μοντέλο ποιότητας. Σήμερα παράγει, πέρα από τα 5J jamones, και άλλα προϊόντα (λουκάνικα, κονσέρβες pata negra κ.λπ.), πάντα από δικούς της εκτροφείς bellota.

• Bernardo Hernández (BEHER): Επιχείρηση στην Guijuelo (Σαλαμάνκα), γνωστή για την εξαιρετική ποιότητα jamón. Μάλιστα, το προϊόν BEHER “Bellota Oro” έχει διακριθεί διεθνώς – ψηφίστηκε «καλύτερο jamón στον κόσμο» σε διαγωνισμούς IFFA το 2007, 2010 και 2013. Ο BEHER ελέγχει όλη την αλυσίδα από την εκτροφή έως την ωρίμανση, και οι εγκαταστάσεις του στη Guijuelo αποτελούν πόλο γαστρονομικού τουρισμού.

• Άλλοι γνωστοί παραγωγοί: Embutidos Fermín (πρώτοι εξαγωγείς jamón Ibérico στις ΗΠΑ), Jamones Eíriz(οικογενειακή επιχείρηση 200 ετών στο Jabugo), El Extremeno – Señorio de Montanera (συνεταιρισμός 60 εκτροφέων στην Extremadura), Jamones Carrasco (Guijuelo), Covap, Monte Nevado κ.ά. Πολλοί από αυτούς έχουν εκσυγχρονίσει την παραγωγή τους, χωρίς όμως να θυσιάζουν την παράδοση της μακράς ωρίμανσης και της εκτατικής εκτροφής.